Muchas personas creen en el mito de que sellar la carne retiene sus jugos y la mantiene tierna, pero ¿qué hay de cierto en esto? Aunque sellar la carne puede crear una capa crujiente y atractiva, la ciencia detrás de este método de cocción es algo más compleja. La idea de que sellar la carne «sella» sus jugos es, de hecho, un concepto erróneo.

Los jugos de la carne no se escapan fácilmente, ya que están compuestos principalmente de agua y están contenidos dentro de las células musculares. Cuando la carne se calienta, estas células musculares se contraen, expulsando algo de jugo, pero esto sucede independientemente de si la carne está sellada o no. En realidad, sellar la carne solo crea una reacción de Maillard, que es responsable de ese color marrón atractivo y el sabor único que se desarrolla durante la cocción.

Entonces, ¿por qué se ha extendido tanto este mito? La razón es que un buen sellado de la carne puede mejorar su sabor y apariencia. La reacción de Maillard, antes mencionada, es lo que le da a la carne su sabor característico. Al aplicar calor intenso, los azúcares y proteínas de la superficie de la carne reaccionan para crear cientos de nuevos compuestos aromáticos que realzan el sabor.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que este proceso solo afecta la superficie de la carne y no evita que el interior se seque. El tiempo y la temperatura de cocción son factores mucho más importantes para garantizar que la carne conserve su jugosidad.

Entonces, ¿qué deben hacer los cocineros caseros? En lugar de enfocarse únicamente en sellar la carne, es más eficaz controlar la temperatura y el tiempo de cocción. Cocinar la carne a una temperatura más baja durante un período más largo puede ayudar a que los jugos se distribuyan uniformemente, manteniendo la carne tierna y sabrosa. La regla general es cocinar la carne a una temperatura interna de 55-60°C para obtener una carne poco hecha y jugosa, y a 65°C para una cocción media.

En resumen, aunque sellar la carne puede mejorar su apariencia y sabor superficial, no es la clave para mantenerla jugosa. La próxima vez que prepares un bistec, experimenta con diferentes tiempos y temperaturas de cocción para encontrar el equilibrio perfecto entre sabor y ternura, y deja de lado el mito de sellar la carne. ¡Tus invitados agradecerán la carne jugosa y deliciosa!