La transformación de la leche en queso es un proceso fascinante que ha sido perfeccionado por generaciones de queseros. Este arte culinario ha evolucionado desde sus orígenes en la antigüedad hasta convertirse en una industria sofisticada. Pero, ¿cómo exactamente la leche se convierte en queso?
El proceso comienza con el ordeñado de vacas, ovejas, cabras u otros animales lecheros. La leche fresca se recoge y se prepara para la elaboración del queso. Uno de los pasos clave es la adición de cultivos naturales o bacterias que tienen un papel crucial en el proceso de fermentación. Estas bacterias, comúnmente conocidas como cultivos de queso, convierten la lactosa de la leche en ácido láctico, al tiempo que contribuyen a desarrollar el sabor y la textura característicos del queso. La leche se calienta a una temperatura específica, generalmente entre 30 y 38°C, para crear un entorno óptimo para el crecimiento de estas bacterias. Este proceso de coagulación es fundamental para la formación del queso.
A continuación, se añade cuajo, una sustancia que contiene enzimas coagulantes, a la leche. El cuajo puede ser de origen animal, generalmente obtenido del estómago de terneros, o puede ser de origen vegetal o microbiano. Estas enzimas actúan rompiendo las proteínas de la leche, principalmente la caseína, lo que hace que la leche se separe en dos componentes principales: el coágulo, que es la parte sólida, y el suero, la parte líquida. El coágulo se corta luego en trozos más pequeños para liberar el suero atrapado y ayudar a moldear el queso.
El siguiente paso es el desuerado, donde se elimina una parte del suero y se deja el coágulo, que ahora es una mezcla suave y elástica llamada masa de queso. La masa se somete a un proceso de prensado y moldeado para darle forma y eliminar aún más el suero. En este punto, el queso puede ser salado, lo que no solo mejora el sabor sino que también ayuda a preservar el producto y fomentar el desarrollo de su textura final.
La maduración o curado es la etapa final y crucial en la fabricación del queso. Durante este período, el queso se almacena en condiciones específicas de temperatura y humedad, permitiendo que las bacterias y enzimas continúen trabajando y desarrollando su sabor y textura únicos.